L'aventure (culinaire) continue

Aujourd'hui, il n'y a personne sur le ranch.
J'ai donc décidé de cuisiner, parce que la maison est pleine de bouffe et de livres de cuisine.
Mon choix s'est donc arrêté sur un joli livre de recettes de gâteaux sans gluten, parce que tout le monde chez les Lindsay, sauf la mère, y est allergique (il y a plusieurs causes à cela, dont des maladies auto-immunes pas sympas du tout qui peuvent se déclencher assez tard dans la vie).
Pas de gluten, donc, et pas de produits laitiers non plus (pourquoi n'avoir qu'un problème de santé à la fois? C'est toujours plus fun quand y en a deux). Buzz (le chef de famille) est aussi allergique au saumon, mais Dieu merci, on fait peu de pâtisseries avec cet ingrédient.
Bref, j'avais déjà repéré un paquet de myrtilles qui dégénérait esseulé dans le frigo, et je me disais qu'une tarte ne me ferait pas de mal (ben quoi, c'est vrai).
Et, en feuilletant le bouquin sus-mentionné, je suis tombée sur une recette de "Blueberry Cobbler".

Alors petit point linguistique, un "cobbler" est un cordonnier. A ceux qui s'enquièrent donc du pourquoi du comment de l'étymologie de ce gâteau, je propose d'aller regarder dans un dico de cuisine. Du genre de ceux qui n'existent pas, parce que c'est bien connu, les mots qu'on veut sont JAMAIS dans les dico (sinon j'aurais des meilleures notes en thème).

Bon, ben on n'avance vachement avec ça.
Alors j'expikunpeu: le cobbler est constitué de deux parties, des fruits (d'été, ou rouges, en général) et une pâte à gâteau de base, nature.
Je vais être plus claire (et pour cela vais devoir recourir à quelques vils stéréotypes): imaginez un Américain qui veut faire une tarte aux fruits. Vous rigolez, et vous avez raison. Déjà, les tartes, ils connaissent pas ou peu, sauf quand c'est fourré au beurre de cacahuète/chocolat et recouvert de crème chantilly - yeurk au bout de deux bouchées. Et encore, je suis gentille.
Donc, lorsque l'Américain manipule le fruit en vue de l'ingérer, il peut décemment pas juste le nettoyer, le couper en pitits cubes et le disposer amoureusement sur une merveilleuse pâte sablée. Nan, il est obligé de noyer ledit fruit dans du sucre (je ne parle pas de caraméliser, ça c'est le niveau Michelin, pas MacDo). Ce que j'ai donc fait, puisque j'ai respecté la recette (moi j'obéis aux ordres, monsieur).
Dans une poêle, avec de la cannelle et un jus de citron (bah oui parce que la madame qui fait le livre est chef, donc c'est un minimum évolué).
Bien.
Ensuite, l'Américain se dit qu'il faut du gâteau. Il mélange donc de la farine, du beurre, du lait, fait une pâte un peu collante et la dispose à grands coups de cuillerées que vous aurez deviné peu subtiles sur la mixture fruitière préalablement disposée dans un plat à gratin (le moule à gâteau, c'est pareil, niveau Michelin, pas avant).
Ce que j'ai fait aussi. Le résultat est vaguement moche et irrégulier. On dira que ça fait rustique, puisque c'est la nouvelle mode "retour à la terre" en cuisine en ce moment (bon, à part pour ceux qui font mumuse avec des molécules de moules dans un tube à essai, mais ça c'est une autre histoire, et ça n'a certainement pas encore touché la ménagère Américaine).

Donc voilà, l'étape de faire fondre les myrtilles dans le sucre s'est bien passé. Le problème est plus dans la pâte, parce que sans gluten, pas de moelleux. Du coup, il faut le recréer en mélangeant environ 400 farines différentes ensemble. Pas chiants, les allergiques au gluten. J'ai donc utilisé: de l'amidon de maïs, de la farine de tapioca, de la gomme xanthane (j'avais pas de gomme guar, scuzé du peu), de la farine de maïs, de la levure et un autre truc qui ressemble à de la levure. En plus, j'ai ajouté un substitut de beurre et du lait de soja. Ca ressemblait, de vue, à une pâte à gâteau plutôt classique.
Alors j'ai goûté.
Ben cru, c'est dégueulasse.
Et franchement, j'ai pas méga-envie que ça sorte du four parce que je crains le résultat gustatif de la mixture. C'est dommage, parce que j'avais vraiment envie de croire que les trucs sans gluten et avec du faux beurre sont bons - mais c'est pas vrai.

Enfin, dans ma grande bonté, j'ai quand même fait un reportage photo de mon aventure, parce que c'était fun:

La cuisine, à l'américaine, immense et aux plans de travail bien trop hauts, évidemment.

Ledit livre de cuisine.

Mon goûteur. Nan c'est pas vrai. Toutes façons, ces chats, ils bouffent rien, ils aiment pas le steak, ils sont trop nazes.

La totalité des ingrédients. Qu'il me manque, mon bête paquet de farine.

La même photo, mais plus près.

La même photo, encore plus près. (c'est pour faire le suspense)

L'étape Bluberry. Miomchompchompslurp.

Dans le four, prêt à cuire.

Là, on voit la disposition rustique. En fait, j'aurai dû utiliser une petite cuillère, pas une grande.

Voilà, 25 minutes plus tard, c'est cuit. Comme j'ai mis trois heures à écrire ce post, je viens de goûter à mon chef d'oeuvre: bon, c'est meilleur que quand c'est cru, ce qui est toujours ça de gagné. Mais le goût du beurre manque dans cette pâte sans sucre qui serait bien meilleure sans levure et sans xanthane, qui donnent un goût chimique pas terrible. Autre problème: la texture. La plupart des farines employées sont extra-fines, genre difficile à différencier d'une cocaïne poudreuse à souhait (enfin d'après ce que j'en sais, c'est-à-dire pas grand chose. Hem, mais passons.) et du coup, ce qui reste dans la bouche c'est l'impression d'avoir la langue râpeuse, genre comme un chat. C'est peu agréable.
Ce ne serait pas tant un problème si il n'y avait pas d'amidon de maïs dans le mélange sucre-myrtilles, car l'impression aurait été restreinte à la pâte, et ç'aurait été facile à noyer dans un jus de myrtilles caramélisé et naturellement sirupeux.
Au lieu de ça, comme visiblement, les Américains ne savent pas faire revenir des fruits à la poêle, ils ajoutent cet amidon à deux balles dans l'espoir de l'épaissir. Bon, ben on a le même résultat en mettant RIEN et en augmentant le feu pour faire vraiment bouillir les myrtilles afin de réduire le jus. C'est pas sorcier et ça prend environ cinq minutes de plus. Si j'avais su, je n'aurais donc pas suivi la recette là-dessus, parce que même si j'avais utilisé de la farine, j'en aurais pas mis là-dedans.
Du coup, dommage, même le sirop de myrtille laisse la bouche râpeuse à la fin.

Question goût, à part l'acidité des levures, la pâte est pas mauvaise parce qu'elle fait penser à du pain et se marie très bien avec la richesse des myrtilles. Et c'est bien vu de ne pas sucrer la pâte, ça évite d'alourdir le dessert.
J'aurais ajouté de la vanille pour lui donner plus de relief.

Pas trop mal donc, je m'attendais à pire avec toutes ces farines, mais finalement c'est passable voire bon, sans être au niveau d'excellence d'un macaron Ladurée, par exemple au hasard hahahaha.

En attendant je connais des cow-boys et des jardiniers qui vont être contents demain midi.
D'ailleurs, il est temps de faire les portraits de ceux qui j'ai rencontrés ces derniers jours.

Lily - Téléphone - Maison

Une crêpe beurre-sucre et ça = retour en Bretagne garanti, où que vous soyez, même si vous êtes pas Breton-ne.
ENJOY.

Pourquoi faire gras quand on peut faire gras et sucré?

Meilleur que le beurre de cacahuète? 

LA GLACE au beurre de cacahuète.

Ou plus précisément la glace Ben & Jerry's nommée "What a Cluster" (ma traduction: "Ca craque!") avec de la glace au beurre de cacahuète, of course, agrémentée de (attention) bris de caramel (miam) et de spirales beurredecacahuètesques et marshmallowantes. C'est-y pas merveilleux?

Merci Ben, merci Jerry.

Cherry Cardamom Cheesecake ou dialectique hégélienne de la gourmandise.

La France a perdu son triple A.
Ben moi je m'en fiche depuis que j'ai découvert le triple C: Cherry Cardamom Cheesecake.
Acheté à la Nabolom Bakery avec émotion - ça faisait un mois que je cherchais des cheesecakes dignes de ce nom - ce gâteau est une pure merveille.
Parfait, donc, pour inaugurer cette nouvelle rubrique culinaire qui sera consacrée aux restaurants/cafés/pâtisseries de Berkeley. Au menu des prochains articles: "Gooey Valentine" et "le Hot Chocolate du Elmwood café". Mais revenons donc à nos moutons, qui, aujourd'hui, sont crémeux, posés sur une pâte dorée et fourrés aux cerises.
Présentations:

Le cheesecake encore intact (enfin plus pour longtemps...)

Post-première bouchée. Miom miom grmpf chébon.

Voilà. Ca fait envie HEIN?
La cerise et la cardamome ne sont pas des parfums vers lesquels je me dirige d'instinct, déjà parce que les cerises ont des instincts meurtriers à mon égard, donc j'ai appris à faire sans, même si je peux les consommer cuites. D'autre part parce que pour moi, la cardamome, c'est dans les sablés à Noël. Point.
Double challenge pour ce cheesecake, donc: côté cerises, il faut me convaincre, et côté cardamome, mais quelle idée d'en mettre dans un gâteau pareil??
Je rappelle le principe du cheesecake, recette new-yorkaise classique: une pâte style Spéculoos émiettés recouverte d'une généreuse crème à base de fromage style Philadelphia (du vache-qui-rit en meilleur), parfumée à la vanille. Ici, la version californienne ajoute un peu d'originalité, et me donne l'occasion de faire une critique parfaitement dialectique, puisque ledit gâteau présente trois couches, et pas deux...

1. LA PÂTE (crust). (tu vois Fareed, je passe des lignes exeuprès)
Première source de satisfaction, la texture est très bien équilibrée: elle s'émiette suffisamment sans se désintégrer misérablement sous l'action de la cuillère tremblante d'excitation. Beurré (mais sans alcool HAHAHAblaguenulle) mais pas trop grasse, le biscuit rappelle le grain de la poudre d'amande (peut-être y en a-t-il, je ne suis pas sûre, en tous cas c'est une bonne idée). C'est réussi, pas trop sucré, et parfumé délicatement à la cardamome: qu'est-ce que je disais, c'est une épice idéale pour les pâtes sablées, notamment utilisées dans les cheesecakes...

2. LE DEDANS (filling) (la meuf qui connaît même pas le terme approprié en français, bonjour...)
Une épaisse couche mousseuse mais dense où se mêlent épices, cerises entières et... toutes petites pépites de chocolat au lait: très bien vu, ça apporte juste ce qu'il faut de sucré et de gourmand dans ce nuage onctueux. Question texture, c'est l'éternelle polémique du cheesecake: par nature, ça doit être hyper-dense et crémeux, mais le problème c'est qu'à force c'est lourd et immangeable. Donc la solution c'est d'aérer. Mais l'Idée platonicienne du cheesecake stipule bien (si si, c'est marqué) qu'il ne faut pas que ce soit une mousse. Sinon, c'est pas un cheesecake et pis c'est tout. Personnellement, je trouve que le défi est assez bien relevé ici, même si c'est un peu bourratif (mais peut-on en vouloir aux cheesecakes pour cela?). C'est léger et consistant à la fois, les fruits, distractions bienvenues, introduisent un peu de variété et participent à l'allègement sans qu'on tombe dans l'écueil mousseux. L'ensemble est délicatement sucré, on n'a pas l'impression de manger du fromage, et les parfums s'expriment harmonieusement, sans s'écraser les uns les autres.

3. LE DESSUS (topping) (nan, c'est pas un glaçage, c'est un dessus. Voilà.)
Une pâte plus dense étalée en couche de 5 mm et saupoudrée de cacao pour la finition. C'est une crème fromagée nature, presque sans sucre. La touche un peu aigre de la crème donne une note qui s'accorde bien avec la douceur ensoleillée de la cerise, le chocolat sucré et la pâte épicée. Ca permet d'avoir un fond "neutre" où chaque saveur vient poser son empreinte, tout en enrobant le palais d'une texture très crémeuse qui contrebalance la légèreté de la pâte un peu friable et la richesse de la mousse (enfin, si je puis dire), elle aussi plus aérée. C'est également la partie qui rafraîchit l'ensemble: en se réchauffant moins vite que le reste (le cheesecake se conserve au frigo) elle permet de garder la sensation de fraîcheur plus longtemps (donc jusqu'à la fin de la dégustation) et de façon plus localisée. Le jeu sur les températures est agréable: on peut sortir le gâteau et le laisser s'approcher de la température ambiante afin de ne pas annihiler les saveurs fruitées et épicées (les épices détestent le froid) sans perdre l'indispensable goût "frais" associé au fromage, ingrédient majeur dans le cheesecake.

Conclusion: un classique américain exécuté sans lourdeur (ce qui est le principal risque ici) à laquelle on a donné une touche typiquement californienne en mêlant références festives hivernales de la cardamome et moelleux gorgé de soleil grâce aux cerises, comme un été indien qui n'en finirait pas... Le chocolat est la touche suprême qui fera fondre les enfants, pas toujours fans des épices. Un dessert parfait pour un après-midi de février dans la douce chaleur de mon grenier... 

Bon, bah maintenant, j'ai plus qu'à me lever de la table, aller au comptoir, et goûter leurs cupcakes qui m'appellent depuis leur frigo...
Gastronomiquement vôtre,
Lily (toujours à votre service pour des reportages culturels demandant de grands sacrifices personnels).