Cherry Cardamom Cheesecake ou dialectique hégélienne de la gourmandise.

La France a perdu son triple A.
Ben moi je m'en fiche depuis que j'ai découvert le triple C: Cherry Cardamom Cheesecake.
Acheté à la Nabolom Bakery avec émotion - ça faisait un mois que je cherchais des cheesecakes dignes de ce nom - ce gâteau est une pure merveille.
Parfait, donc, pour inaugurer cette nouvelle rubrique culinaire qui sera consacrée aux restaurants/cafés/pâtisseries de Berkeley. Au menu des prochains articles: "Gooey Valentine" et "le Hot Chocolate du Elmwood café". Mais revenons donc à nos moutons, qui, aujourd'hui, sont crémeux, posés sur une pâte dorée et fourrés aux cerises.
Présentations:

Le cheesecake encore intact (enfin plus pour longtemps...)

Post-première bouchée. Miom miom grmpf chébon.

Voilà. Ca fait envie HEIN?
La cerise et la cardamome ne sont pas des parfums vers lesquels je me dirige d'instinct, déjà parce que les cerises ont des instincts meurtriers à mon égard, donc j'ai appris à faire sans, même si je peux les consommer cuites. D'autre part parce que pour moi, la cardamome, c'est dans les sablés à Noël. Point.
Double challenge pour ce cheesecake, donc: côté cerises, il faut me convaincre, et côté cardamome, mais quelle idée d'en mettre dans un gâteau pareil??
Je rappelle le principe du cheesecake, recette new-yorkaise classique: une pâte style Spéculoos émiettés recouverte d'une généreuse crème à base de fromage style Philadelphia (du vache-qui-rit en meilleur), parfumée à la vanille. Ici, la version californienne ajoute un peu d'originalité, et me donne l'occasion de faire une critique parfaitement dialectique, puisque ledit gâteau présente trois couches, et pas deux...

1. LA PÂTE (crust). (tu vois Fareed, je passe des lignes exeuprès)
Première source de satisfaction, la texture est très bien équilibrée: elle s'émiette suffisamment sans se désintégrer misérablement sous l'action de la cuillère tremblante d'excitation. Beurré (mais sans alcool HAHAHAblaguenulle) mais pas trop grasse, le biscuit rappelle le grain de la poudre d'amande (peut-être y en a-t-il, je ne suis pas sûre, en tous cas c'est une bonne idée). C'est réussi, pas trop sucré, et parfumé délicatement à la cardamome: qu'est-ce que je disais, c'est une épice idéale pour les pâtes sablées, notamment utilisées dans les cheesecakes...

2. LE DEDANS (filling) (la meuf qui connaît même pas le terme approprié en français, bonjour...)
Une épaisse couche mousseuse mais dense où se mêlent épices, cerises entières et... toutes petites pépites de chocolat au lait: très bien vu, ça apporte juste ce qu'il faut de sucré et de gourmand dans ce nuage onctueux. Question texture, c'est l'éternelle polémique du cheesecake: par nature, ça doit être hyper-dense et crémeux, mais le problème c'est qu'à force c'est lourd et immangeable. Donc la solution c'est d'aérer. Mais l'Idée platonicienne du cheesecake stipule bien (si si, c'est marqué) qu'il ne faut pas que ce soit une mousse. Sinon, c'est pas un cheesecake et pis c'est tout. Personnellement, je trouve que le défi est assez bien relevé ici, même si c'est un peu bourratif (mais peut-on en vouloir aux cheesecakes pour cela?). C'est léger et consistant à la fois, les fruits, distractions bienvenues, introduisent un peu de variété et participent à l'allègement sans qu'on tombe dans l'écueil mousseux. L'ensemble est délicatement sucré, on n'a pas l'impression de manger du fromage, et les parfums s'expriment harmonieusement, sans s'écraser les uns les autres.

3. LE DESSUS (topping) (nan, c'est pas un glaçage, c'est un dessus. Voilà.)
Une pâte plus dense étalée en couche de 5 mm et saupoudrée de cacao pour la finition. C'est une crème fromagée nature, presque sans sucre. La touche un peu aigre de la crème donne une note qui s'accorde bien avec la douceur ensoleillée de la cerise, le chocolat sucré et la pâte épicée. Ca permet d'avoir un fond "neutre" où chaque saveur vient poser son empreinte, tout en enrobant le palais d'une texture très crémeuse qui contrebalance la légèreté de la pâte un peu friable et la richesse de la mousse (enfin, si je puis dire), elle aussi plus aérée. C'est également la partie qui rafraîchit l'ensemble: en se réchauffant moins vite que le reste (le cheesecake se conserve au frigo) elle permet de garder la sensation de fraîcheur plus longtemps (donc jusqu'à la fin de la dégustation) et de façon plus localisée. Le jeu sur les températures est agréable: on peut sortir le gâteau et le laisser s'approcher de la température ambiante afin de ne pas annihiler les saveurs fruitées et épicées (les épices détestent le froid) sans perdre l'indispensable goût "frais" associé au fromage, ingrédient majeur dans le cheesecake.

Conclusion: un classique américain exécuté sans lourdeur (ce qui est le principal risque ici) à laquelle on a donné une touche typiquement californienne en mêlant références festives hivernales de la cardamome et moelleux gorgé de soleil grâce aux cerises, comme un été indien qui n'en finirait pas... Le chocolat est la touche suprême qui fera fondre les enfants, pas toujours fans des épices. Un dessert parfait pour un après-midi de février dans la douce chaleur de mon grenier... 

Bon, bah maintenant, j'ai plus qu'à me lever de la table, aller au comptoir, et goûter leurs cupcakes qui m'appellent depuis leur frigo...
Gastronomiquement vôtre,
Lily (toujours à votre service pour des reportages culturels demandant de grands sacrifices personnels).